必需脂肪酸
    自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。下表1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
 
    几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）
 油脂名称   亚油酸   亚麻酸         食物名称    亚油酸      亚麻酸
 豆油        52.2     10.6           猪肉        13.6         0.2
 花生油      37.6     ——            猪肝        15.0          0.6
 玉米油      47.8      0.5            牛肉         5.8         0.7
 菜子油      14.2      7.3            羊肉         9.2         1.5
 米糠油      34.0      1.2            鸡肉        24.2          2.2
 芝麻油      43.7      2.9            鸡蛋黄      11.6         0.6
 猪脂         8.3      0.2            牛奶         4.4         1.4
 牛脂         3.9      1.3            鲤鱼        16.4         2.0
 羊脂         2.0      0.8            带鱼         2.0         1.2
 鸡油       24.7       1.3            鲫鱼          6.9         4.7