脂肪酸
    脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。
 
     几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）
           油 脂       饱和脂肪酸        单不饱和脂肪      多不饱和脂肪酸
           大豆油             14                 25                       61
           花生油             14                 50                       36
           玉米油             15                 24                       61
     低芥酸菜子油          6                 62                        32
        葵花子油             12                19                        69
          棉子油              28                 18                        54
         芝麻油               15                  41                       44
         棕榈油               51                  39                      10
         猪 脂                 38                  48                       14
        牛 脂                  51                  42                       7
       羊 脂                   54                  36                       10
        鸡 脂                  31                  48                       21
      深海鱼油               28                  23                       49