蔬菜类所含碳水化合物以膳食纤维较多，进入体内不需胰岛素参与代谢，其含热量低，不升高血糖，对人体是有益的，但多食蔬菜，少食主食会导致热量供给不足。

    在保证适量主食，动物性食品、油脂食物的前提下，可适量多吃蔬菜是有益的，这样做可以减轻患者的饥饿感。我国人民有食用腌、泡制蔬菜的习惯，对于糖尿病患者来说应少吃或不吃，因加工后许多营养成分如维生素类及微量元素丢失了，含有有害物质如亚硝酸盐类等物质却增加了。
 
    绿色蔬菜如白菜、韭菜、笋类、菠菜、油菜、黄瓜、生菜、芹菜等含糖量低，每天可不必限制。苦瓜、南瓜有降糖作用，可多食用。西红柿、茄子、冬瓜等有色蔬菜，含糖量低，也可以多吃。胡萝卜、洋葱、土豆、芋头、蚕豆、豌豆等含糖量较高，不宜多吃。